「不易流行」のコンセプトに基づくサステナビリティ

2025年7月29日、ザ・キャピトルホテル 東急にて、プレス関係者向けの懇親会「食のキャピトル、サステナブル〜未来へつなぐ一皿を〜」が開催された。同ホテルは、ブランドコンセプトとして掲げる「不易流行」の考え方に基づき食のサステナビリティに取り組んでいる。不易とはホテル開業以来、赤坂の地で培ってきた価値観・力・伝統といったものをしっかり守っていくこと。流行とは現状にとどまることなく常に成長し、進化し続けて新しい感動・発見を提供していくこと。これらを踏まえて、ホテルが地球の未来に対して一体何ができるか、社会の一員としてできることは何かを考え、3年前から日本サステナブル・レストラン協会とともに食のサステナビリティに関する活動を継続してきた。食品ロス、ネイチャーポジティブ、サステナブルシーフード＆ベターミートなど様々なテーマを学び、知識を深めながら、その成果をお客さまに提供する料理に取り入れている。懇親会では日本料理「水簾」、中国料理「星ヶ岡」、オールデイダイニング「ORIGAMI」の各レストランから成果の一端ともいえるサステナブルな料理が提供された。

現在はサステナブル・レストラン協会のプログラム「FOOD MADE GOOD スタンダード」で三つ星の評価を獲得しているが、サステナビリティの活動を始めた3年前は厳しい状況だったと、総料理長の曽我部俊典氏は語る。

「初めて基準をチェックした際、恥ずかしながら全く対応できていなかったことがわかりました。それを受けて、私以上に奮起したのが『ORIGAMI』のスタッフたちでした。そこから一つひとつ活動を続けて三つ星をいただいたときは、たいへん嬉しかったです」

「ORIGAMI」だけでなく「水簾」「星ヶ岡」でもサステナビリティに取り組んでいる。まずは食品ロス対策、次にヴィーガンやベジタリアンへの対応、各地の生産者とつながる食材調達の取り組みへと一つずつステップを進めてきた。特に食材調達においては以前は珍しさや価格を重視していたが、サステナビリティの考え方が浸透したことで、食材の背景に目を向けるところから始めるようになった。